czwartek, 18 lipca 2013

Winne ciekawostki, cz.12

Francja od pewnego czasu boryka się ze spadkiem konsumpcji wina na rynku krajowym. Jednym z powodów jest małe zainteresowanie winem wśród ludzi młodych, którzy coraz częściej wybierają piwo. By zachęcić młodych do kupowania wina jeden z producentów Châteaux en Bordeaux wpadł na dość oryginalny pomysł. Postanowili stworzyć wino o smaku coca-coli. Rouge Sucette, czyli Czerwony Lizak jest połączeniem 75% wina i 25% mieszanki coli, wody i cukru. Ten dość dziwaczny napój - bo przecież winem już on nie jest - zawiera 9% alkoholu i będzie kosztować ok. 12 zł. Ma być szeroko dostępny w supermarketach, a swoją ceną ma zachęcać najmłodszą generację konsumentów do wyboru wina.



Osobiście jestem nieco zszokowany, że w naszej europejskiej stolicy wina dzieją się takie rzeczy. Ale co zrobić, winem również rządzi pieniądz, więc nie ma się co dziwić, że i takie pomysły pojawiają się w umysłach francuskich winiarzy.
Dla zaciekawionych tematem TUTAJ można znaleźć więcej informacji.

piątek, 12 lipca 2013

Jak to się stało, że Dolina Tracka nie jest dzisiejszą Doliną Rodanu.



Bułgarskie wina mają dziś paskudną reputację w Polsce. Niezmiennie kojarzone są z tą nieszczęsną Sophią. Przykre, że winnice o tak bogatej historii budzą tak niefortunne skojarzenia wśród naszych rodaków. A przecież już nawet Homer zauważył walory wina z Doliny Trackiej. W Iliadzie pojawia się adnotacja o doskonałym ciemnym słodkim winie, które Achajowie kupowali w trackim mieście Ismarus. Co więcej, Pliniusz Starszy (wielokrotnie wspominany już starożytny znawca wina) pisał, że pierwszym europejskim winiarzem był nie kto inny jak Trak o imieniu Evmolp. Potwierdzeniu tych antycznych przekazów służą wykopaliska. Archeolodzy znaleźli liczne wazy, monety i naczynia przedstawiające winorośl lub sceny picia wina, poświadczające znaczenie uprawy winorośli w tym regionie. Gdy Rzymianie dotarli do tych regionów kontynuowali tradycję i rozwijali winiarstwo w Tracji. Po upadku Imperium wbrew pozorom nie nastąpiła nagła zapaść w kwestii wina. Wszystko układało się pomyślnie. A przybycie chrześcijaństwa na tereny średniowiecznej Bułgarii w IX wieku wpłynęło na poszerzenie upraw. 


W średniowieczu wino bułgarskie było u szczytu rozwoju. W czasie Czwartej Krucjaty Gofais de Villardouainne, jeden z dowódców wyprawy, ocalił od spalenia miasto Asenovgrad i przyległe mu winnice. Tak bardzo cenił ich wino, że nie chciał dopuścić do zniszczenia upraw. U schyłku wieków średnich wina z Tracji były znane i szanowane w całej Europie Wschodniej i większej części Południowej. Niestety nadszedł rok 1453. Wtedy padł Konstantynopol, ostatni bastion oddzielający Europę od Imperium Ottomańskiego. Po zdobyciu cieśniny Bosfor i Dardanele muzułmanie dosłownie wlali się  na Półwysep Bałkański. O tym co się działo z winnicami pod rządami mahometan już zdążyłem napisać, więc nie będę się powtarzał. Jednak część winnic przetrwała. Wino stanowiło istotnym elementem religii prawosławnej, która była silnie zakorzeniona w Bułgarii. Winiarstwo bułgarskie zaczęło się odradzać dopiero w XVIII wieku, kiedy Austro-Węgry zaczęły wypychać Turków z Europy. Co prawda wojska cesarskie nie dotarły do Bułgarii, ale za to wyraźnie osłabiły państwo osmańskie, co spowodowało rozluźnienie jurysdykcji tureckiej na terenach Bułgarii. Uprawa winorośli stała się łatwiejsza i zyskiwała coraz większą popularność. Nawet zaczęto eksportować wino do innych krajów. Francuski dyplomata Charles de Payssonnel, pisał w latach 70. XVIII wieku, że na terenach Bułgarii produkuje się dużo czerwonego wina, jednak dość kiepskiej jakości. A większość tej produkcji trafia do Polski i Rosji. Jak widać eksport niezbyt dobrych win bułgarskich do Polski też ma dość długą tradycję. 

XIX wiek był już dużo lepszy, nie dość, że poprawiła się jakość wina to znacząco zwiększył się areał winnic. Bułgarzy zadbali o swoją tradycję i intensywnie rozwijali winiarstwo w swym kraju. Przełomowy był rok 1878, kiedy Bułgaria uwolniła się spod jarzma tureckiego i stała się niezależnym państwem. Wydawało się, że najgorsze mieli za sobą, ale niestety byli w błędzie. Koniec XIX wieku to czas wielokrotnie już wspominanej filoksery. Oczywiście Bułgaria się przed nią nie uchroniła. Szczęśliwie ówczesny Minister Rolnictwa i Handlu szybko zareagował na zagrożenie i sprowadził z Francji specjalistę. Pierre Viala, nauczony doświadczeniem państwa zachodnioeuropejskich, zdołał uchronić Bułgarię przed większymi stratami. Pomógł też w rozwoju winiarstwa. Dzięki temu wina z Doliny Trackiej mogły dogonić jakościowo europejską czołówkę. Co ciekawe Viala był zachwycony lokalnymi odmianami bułgarskiej winorośli, np. Mavrud czy Pamid, i popierał ich uprawę. Francuska pomoc służyła bułgarskiemu winu, u początku XX wieku jego rozwój był dynamiczny, a eksport coraz szerszy. Wino z Bałkan osiągnęło poziom europejski, ponoć wielkim fanem wina bułgarskiego był Winston Churchill. Niestety znów było zbyt dobrze. Co prawda II wojna światowa nie wyrządziła tam zbyt dużych szkód, za to nowy ład zrobił to czego nie zdołała wojna. Jak wiadomo Bułgaria po wojnie była po złej stronie żelaznej kurtyny. Gdy państwo stało się komunistyczne to wszystkie elementy należało mu podporządkować. Wino również. Dlatego produkowano byle jak i byle dużo. Niewiele dobrych win pozostało w Dolinie Trackiej, a te które zostały były zarezerwowane dla najwyższych członków partii, a nie dla ludzi.  Szkody poczynione przez komunizm w winiarstwie bułgarskim do dziś są widoczne. Jednym z efektów są liczne Sophie i Kadarki na półkach polskich sklepów. Ale na szczęście jest nadzieja. Znów powstają wielkie wina z Bułgarii, oby za kilkanaście, czy kilkadziesiąt lat znów dołączyły do czołówki europejskiej.

wtorek, 2 lipca 2013

O tym, jak robione jest wino koszerne.



Dziś pewna odmiana. Nie przygotowałem jeszcze żadnej gawędy, za to gościnny wykład przedstawi Zeev Cynamon, winiarz z Izraela. Jeden z właścicieli Natuf Winery. Sama historia, jak wskazuje tytuł, będzie o produkcji wina koszernego. Dziękuję bardzo Autorowi za podesłanie tekstu, a wszystkich Czytelników zapraszam do lektury.
Łukasz Fik


Zacznijmy od tego, że jest ono splotem trzech czynników. Po pierwsze, biblijnych reguł uprawy winorośli, po drugie, procesu produkcji win, i po trzecie, certyfikatu potwierdzającego, że wino jest koszerne. W przeciwieństwie do koszerności mięsa, które jest zależne od rytualnego uboju zwierzęcia, koszerne wino zaczyna się już w winnicy. Historyczne ograniczenia dotyczące produktów pochodzących z winorośli, wywodzą się z zakazów używania produktów bałwochwalstwa. Wino było często używane w rytuałach religii starożytnych i było zwykle przeznaczone do pogańskich praktyk religijnych. Aby symbolicznie odseparować wino spożywane przez Żydów od wina używanego przez politeistów, należało produkować wino samemu.


Cztery zasadnicze reguły uprawy winorośli 
(obowiązują tylko Izraelskie winnice):


"Gdy też wnijdziecie do ziemi, a naszczepicie wszelakiego drzewa rodzącego owoc, tedy oberżniecie nieobrzeskę jego, owoce jego; przez trzy lata miejcie je za nieobrzezane, i jeść ich nie będziecie".(3 Moj.XIX,23-25)

1. Winogrona mogą być zbierane z krzaków dopiero od czwartego roku owocowania. Krzew jest najważniejszą częścią winorośli. Jeśli chcemy otrzymać zdrowe i pełne cukru grona, to przez pierwsze trzy lata ścinamy je i wtedy wszystko czym karmią się korzenie akumuluje się w krzewie.


"Nie posiewaj winnicy  twojej różnem nasieniem, byś snać nie splugawił pożytku nasienia, któreś siał, i urodzaju winnicy".( 5 Moj.XXII,v,9)

2. Nic nie może być uprawiane pomiedzy krzakami winorośli, ani pomiędzy rzędami tych krzaków.


"Także winnicy swojej gron do szczętu obierać nie będziesz, ani jagód opadających z winnicy twej nie pozbierasz ubogiemu i przychodniowi zostawisz je, Jam Pan, Bóg wasz.( 3 Moj.XIX,III,10).

 3. Część wina (około 1%),nie może być przeznaczona do użytku, symbol starożytnej dziesięciny przeznaczonej dla Świątyni.


" Przez sześć osiewać będziesz pole twoje, i przez szesć lat winnice twoje obrzynać będziesz, zbierając urodzaje z niej; Ale roku siódmego sabat odpoczynienia mieć będzie ziemia, sabat Pański; pola twego nie będziesz osiewał, ani winnicy twojej obrzynał.(3.Moj.XXV,I,3-4).

4. Po pierwszym zbiorze, winnica musi odpoczywać każdy siódmy rok.

  
od lewej: Zeev Cynamon, Meir Akel
Wino koszerne (hebr. kaszer – gotowy, nadający się do spożycia) można opisać jednym zdaniem: wino produkowane przez Żydów religijnych, w taki sposób, że cały proces jego produkcji po zakończeniu zbioru winogron, aż do napełnienia butelek, obsługiwany jest wyłącznie przez Żydów, którzy skrupulatnie obchodzą Szabat. Co do jakości koszernego wina to według mnie nie ma nic wspólnego pomiędzy koszernością wina i jego jakością. Jest wino dobre albo wino złe. Może być wino koszerne dobre,może być też złe. W jednym wypadku można się spodziewać ze koszerne wino nie będzie wysokiej jakości. Będą to wina ,które w procesie produkcji zostały podgrzewane do 90°C, a to ze względów "super-koszerności". W tym wypadku wszystko co dobre w winie zniknęło z parą. Sam certyfikat koszerności ma niedługą historię. Dawniej, gdy pokarmy wyrabiano w domach, takie świadectwo nie było potrzebne. W dzisiejszych czasach, gdy większość produktów jest kupowana, pieczątka na kontretykiecie butelki jest dowodem że przedstawiciel władz rabinatu nadzorował przy produkcji wina.