niedziela, 30 września 2012

Historia Czarnego Koguta



Bettino Ricasoli jest znany historykom przed wszystkim ze swej roli w zjednoczeniu Włoch, natomiast jego wkład w dziedzinę winiarstwa jest często pomijany. Szczęśliwie są osoby, które nie zapominają o jego osiągnięciach w tej branży. Przykładowo, Hugh Johnson wraz z panią Jancis Robinson określili go mianem „odkrywcy” Chianti. Mimo że to określenie wydaje się być nieco mylące, to jest jak najbardziej odpowiednie. Z jednej strony, jego działania w stworzeniu nowej receptury tego wina i jej spopularyzowaniu z pewnością dają powody do postrzegania go jako odkrywcy Chianti. Ale z drugiej strony, nazwanie go odkrywcą może być zrozumiane tak, jakby wcześniej nic ciekawego w Toskanii nie było. A przecież o tym, co było wcześniej, można by książki pisać. Już średniowieczne wina z regionu Chianti były nieobce światu. Na przykład florencka rodzina Frescobaldi już od XIV wieku znana była ze swego wina i sprzedawała je w Europie. Ich klientem został między innymi król Anglii, Henryk VIII, a znany wszystkim Michał Anioł w zamian za wino malował rodzinie Frescobaldich obrazy. Poza tym Chianti nie było jedynym ciekawym winem z Toskanii, Vino Nobile di Montepulciano znano i poważano na długo przed pierwszymi winami z Chianti. Brunello di Montalcino i Vernaccia di San Gimignano swą karierę zaczynały również w XIV wieku. W zasadzie wszystkie wina toskańskie były już znane i doceniane na długo przed czasami Ricasoli’ego. Niezbitym dowodem na to jest powstały w połowie XVII wieku poemat Francisco Redi „Bacco in Toscana”, wychwalający wina z tego regionu. 

Ale wróćmy do samego Chianti. Trzeba zauważyć, że średniowieczne wina z Toskanii były czymś zupełnie innym, niż to, co pijemy teraz. W tamtych czasach były to białe, zazwyczaj słodkie wina. Zupełne przeciwieństwo dzisiejszych trunków spod Florencji. Z czasem zostały wyparte przez czerwone wina, jednak nie były popularne tak, jak te średniowieczne. Aby podwyższyć status najlepszych win z Chianti, wielki książę Toskanii, Kosma III Medyceusz, zalegalizował stworzenie Ligi Chianti, czyli stowarzyszenia kilku wiosek wokół Florencji, z których miało pochodzić najlepsze wino, tzw. Chianti Classico. Jednak prawdziwym ratunkiem dla nowożytnego Chianti był dopiero Bettino Ricasoli. W pierwszej połowie XIX wieku stworzył unikalną, do dziś stosowną recepturę Chianti. Według niego wino z florenckich wzgórz powinno się składać z 70% Sangiovese, 15% Canaiolo, 10% Malvasia i 5% lokalnej czerwonej odmiany. Taki blend przez lata był stosowany w Toskanii. Dzięki niemu pozycja Chianti znacznie wzrosła, a wino stało się słynne na świecie. Wszystko za pośrednictwem specyficznej zależności między odmianami Sangiovese i Canaiolo, których połączenie daje tak unikalny smak i aromat. Ponownie powołam się na słowa brytyjskiego eksperta od wina, Hugh Johnsona. Stwierdził on, że relacje między Sangiovese i Canaiolo, można porównać do tradycyjnego bordoskiego kupażu Cabernet Sauvignon i Merlot. Oba połączenia dają niezwykle charakterystyczne wina, a Merlot i Canaiolo doskonale dopełniają odmianę bazową. 

Właśnie dlatego formuła Ricasoli’ego przyczyniała się do rewolucji w Toskanii, a jego samego można nazwać odkrywcą Chianti. Jego receptura, z pewnymi zmianami, została użyta nawet do ustalania przepisów dla DOC Chianti w 1967 roku. Jednak była dość znacząco zmieniona wraz z powstaniem tzw. supertoskanów. Poza tym, wielu innych winiarzy podszywało się Chianti, nawet bez włączenia ich winnic do apelacji. Dlatego też od 1991 roku działa organizacja Consorzio Chianti Classico, dbająca o jakość i autentyczność wina – ustaliła ona jednolite reguły dla wszystkich jego producentów. Według obecnej receptury Chianti Classico powinno się składać z min. 80% Sangiovese i 20% innej odmiany czerwonej (może to być Canaiolo, bądź inna odmiana regionalna, albo Merlot czy Cabernet Sauvignon). A tytułowy Czarny Kogut, widniejący na wielu etykietach Chianti Classico, jest symbolem tej organizacji i zarazem wina Chianti. 

niedziela, 23 września 2012

O wielkiej beczce i jej małym strażniku.



Beczka jest chyba najbardziej charakterystycznym pojemnikiem na wino. Kilkanaście wieków tradycji niezawodnie świadczy o tym, że jest to jeden z najlepszych sposobów na przechowanie wina. Współcześnie jej rola trochę się zmieniła. Zamiast być tylko pojemnikiem, służy do nadania winom odpowiedniego charakteru. Jednak dawniej służyła przede wszystkim do przechowywania wina. Dlatego też produkowano je w imponujących ilościach i w całej gamie pojemności. Od tych najmniejszych kilkudziesięciolitrowych po to monstrualne. Dzisiaj właśnie o tych największych będzie mowa. A przede wszystkim o jednej beczce, z Heidelbergu. 

Dawna stolica Palatynatu jest dziś niewielkim niemieckim miasteczkiem, znana jest przede wszystkim z bogatej historii i wielu zabytków. Jednym z nich jest owa ogromna beczka, znajdująca się w piwnicach zamkowych. Zbudowana w 1751 roku z polecenia Karla Theodora, elektora Palatynatu. Beczka, o pojemności 220 tys. litrów, służyła do przechowywania podatków w postaci wina od okolicznych winiarzy. Ma długość 8,5 metra i szerokość 7, a na jej szczycie jest ustawiony parkiet do tańca. Mówi się, że bednarz odpowiedzialny za to dzieło, użył 130 dębów do jego stworzenia. Beczka Heidelberg Tun była tak ważna dla miasta i regionu, że miała nawet własnego opiekuna. Był nim Pankert, karzeł pochodzący z Italii, sprowadzony do Heidelbergu przez palatyna, by jako błazen umilać czas dworzanom. Gdy dał się poznać jako wielki miłośnik wina (pijał tylko wino, w ogromnych ilościach), książę Karl Theodor uczynił go strażnikiem beczki heidelberskiej. Miał nawet swój przydomek – Perkeo. Ponoć wziął się z włoskiego "perché no?", oznaczającego „czemu nie?”, miała to być zwyczajowa odpowiedź Pankerta na pytanie, czy ma ochotę na kolejny kieliszek wina. Według popularnej legendy, Perkeo dożył późnej starości, a zmarł – jak na ironię – dzień po tym, gdy lekarz, nakazał mu pić wodę zamiast wina. Pomimo śmierci strażnika, beczka pozostała. Została uszkodzona przez żołnierzy napoleońskich, którzy nie wierząc, że beczka stoi od dawna pusta, postanowili ją otworzyć za pomocą siekier. Na szczęście Heidelberg Tun przetrwała kolejne wojenne zawieruchy i nadal można ją podziwiać.
 
Ale beczka Karla Theodeora nie był pierwszą wielką beczką. W samym Heidelbergu była to czwarta wielka beczka. Pierwsza powstała w 1591 roku za sprawą palatyna Johanna Kasimira von der Pfalz. Miała pojemność "tylko" 127 tys. litrów. Niestety została zniszczona podczas wojny trzydziestoletniej. Jednak był tak wspaniała, że nawet napisano poemat na jej cześć, autorem był Anton Praetorius, pastor kalwiński. Kolejne dwie beczki 1664 roku i 1728 również nie przetrwały próby czasu. Dopiero Heidelberg Tun miała na tyle szczęścia by dotrwać do dziś. Oprócz Heidelbergu, także Saksonia może się pochwalić ogromną beczką. W małym mieście Halberstadt znajduje się najstarsza beczka monstrualnych rozmiarów. Tym razem licząca 144 tys. litrów pojemności. Ta beczka przetrwała ponad 400 lat i jest zapisana w Księdze Rekordów Guinessa. Jej budowa trwała dwa lata i została zakończona w 1594 roku, wtedy też została napełniona. Zapewne nieprzypadkowo był to rok, w którym ślub brali Heinrich Julius, książę Brunswick i księżna Elżbieta Duńska. Beczka nie tylko wystarczyła na wesele, ale i na długo potem. Opróżnienie jej zajęło 12 lat. Niestety po tym wydarzeniu nie była ponownie napełniana. Taki los spotkał większość ogromnych beczek. Te z Heidelbergu również przez większość swego żywota stały puste. Jak widać potencjał bednarzy niemieckich nie szedł w parze z zapotrzebowaniem. Ale za to, dziś Niemcy mogą się szczycić największymi i najstarszymi beczkami na świecie.

poniedziałek, 17 września 2012

Winne ciekawostki cz.5

Zapewne dla nas wszystkich znane są takie nazwiska jak Picasso, Warhol czy Kandinsky. Tych trzech mężczyzn łączy pewien ciekawy szczegół, oprócz tak oczywistego, że każdy z nich był wybitnym artystą. Dzieła wszystkich trzech zdobią etykiety wina Château Mouton Rothschild. Baron Philippe de Rothschild zadbał o to, aby każdy rocznik jego wina miał wyjątkową etykietę. Od 1945 roku na każdej butelce Mouton'a jest dzieło znanego artysty, często nawet cała etykieta jest przez niego zaprojektowana. Wyjątkowo etykieta jest przygotowano dla uczczenia jakiegoś wydarzenia, jak na przykład ta z 1977 roku, upamiętniająca wizytę Elżbiety II. 


Dla zainteresowanych TUTAJ można znaleźć każdą etykietę od 1945 do 2009 roku, wraz z informacją czyje dzieło ją zdobi.  

czwartek, 13 września 2012

Mouton się nie zmienia!

Wiek XIX jest niezwykle ciekawym okres dla historii winiarstwa. Wtedy można zaobserwować pewien wzrost świadomości wobec wina. Już wszyscy wiedzą, że nie każde wino jest takie same. Nie wszędzie da się zrobić wspaniałe wino. A przede wszystkim, nie każdy potrafi stworzyć znakomite wino, nawet mając do tego warunki. To jak w takim razie, wybrać dobre wino spośród tak wielu? Nie było wtedy żadnego systemu klasyfikacji win. Były tylko mniej lub bardziej znane winnice. Jak się okazuje wybór przedniego wina w połowie XIX wieku, nie był wcale taki trudny, wystarczyło kierować się prosta zasadą: im droższe, tym lepsze. Taka była przyjęta norma, lecz nie wszędzie ona wystarczyła. Wybór wina z Francji nie był najłatwiejszy, zwłaszcza dla obcokrajowców. Liczba znanych i cenionych Château była duża, a ich wybornych win było jeszcze więcej. Laikowi nie sposób było się odnaleźć wśród licznych win Bordeaux. Na szczęście na pomoc winom francuskim i wszystkim amatorom wina przybył sam Imperator, Napoleon III. W 1855 roku zarządził sporządzenie klasyfikacji najlepszych win bordoskich. 


Jeszcze w tym samum roku powstała oficjalna klasyfikacja win z Bordeaux, a w zasadzie z Médoc, bo poza Château Haut-Brion, wszystkie sklasyfikowane czerwone wina pochodziły z Médoc. Klasyfikacja win dzieliła je na pięć klas: Premiers Crus, Deuxiémes Crus, Troisièmes Crus, Quatrièmes Crus, Cinquièmes Crus. Sporządzona została głównie na podstawie cen wina i reputacji danego Château. Były to czasy kiedy cena faktycznie równała się jakości, więc klasyfikacja była rzetelna. Poza jednym przypadkiem – Château Mouton Rothschild. Dziś jest to jedna z najlepszych światowych winnic, znajdująca się w gminie Pauillac. W 1855 również należała do czołowych posiadłości z Bordeaux. Traf chciał, że dwa lata przed klasyfikacją zmienił się właściciel tej posiadłości. Dawne Château Brane Mouton przeszło w ręce Nathaniela de Rothschild, który zmienił nazwę posiadłości dodając do niej swe nazwisko. Lecz to nie w nazwie był problem, tylko we właścicielu, a to dlatego, że Nathaniel de Rothschild był Anglikiem. 

W tym czasie przejęcie francuskiej winnicy przez obcokrajowca było czymś niespotykanym, a oddanie winnicy Anglikowi było wręcz zniewagą. Nie chodziło o to, że jakość wina się pogorszy (okazało się, że było zupełnie odwrotnie). Francuzów najbardziej mierziło to, że po ich pięknych, od zawsze francuskich winnicach będzie paradował wyspiarz, dumny ze swej tak wspaniałej posiadłości. Jednak nic z tym nie można było zrobić. Rodzina Rothschildów była (i jest) potężną i bogatą europejską dynastią, więc Francuzi nic nie mogli poradzić na to, że obcokrajowiec zawłaszcza sobie ich winnice. Swoją bezsilność postanowili sobie zrekompensować w inny sposób. Gdy przyszedł czas klasyfikacji win bordoskich, to kompozycje wychodzące z winnic Nathaniela de Rothschild zostały zaliczone jako Deuxiéme Cru, mimo, że jak najbardziej zasługiwały na Premier Cru. Tej decyzji towarzyszyło wielkie rozgoryczenie ze strony Rothschildów, a także poczucie ogromnej niesprawiedliwości. Od tego momentu mottem ich winnicy było zdanie: Premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis. (Pierwszym być nie mogę, drugim nie zamierzam być, jestem Mouton.) Niestety decyzja o klasyfikacji wina była niezmienna. Takim sposobem Mouton tkwiło w Deuxiéme Cru przez długi czas, pomimo tego, że tworzone tam wina dorównywały, a nawet były lepsze od niektórych z Premier Cru. Sytuacja zmieniła się, gdy winnice przejął baron Philippe de Rothschild. Było to w roku 1922, gdy miał zaledwie dwadzieścia lat. Za swój życiowy cel obrał sobie włączenie swych winnic do Premier Cru. Cel swój osiągnął w 1973 roku. 

Wielu powie, że tylko dzięki silnym naciskom wywieranym przez rodzinę Rothschildów doprowadzono do pierwszego w historii awansu winnicy do Premier Cru, w klasyfikacji win z Bordeaux. Jednak nie można powiedzieć, że baron Philippe de Rothschild sobie na to nie zasłużył. Jego innowacje doprowadziły do postwania nowoczesnego, dziś nam znanego winiarstwa. On jako pierwszy, zaczął już w winnicy butelkować wino i sprzedawać je rocznikami, podczas gdy wcześnie tym zajmowali się pośrednicy. Ten pomysł przejęły wszystkie Château z Premier Cru. Dziś Château Mouton Rothschild jest jedną z najlepszych winnic we Francji i na świecie. A rodzina Rothschildów została przyjęta do francuskiego grona winiarzy. Baron Philippe de Rothschild dla uczczenia awansu swej winnicy zmienił jej motto. Dzisiaj brzmi ono: Premier je suis, Second je fus, Mouton ne change (Pierwszy jestem. Drugi być musiałem. Jednak Mouton się nie zmienia.)

środa, 5 września 2012

Tam, gdzie wino tworzy się tak samo od tysięcy lat.

Gruzja jest miejscem szczególnym dla historii wina. Nie tylko z powodu, że to tam najprawdopodobniej się ono narodziło. Przed wszystkim dlatego, że są tam ludzie, którzy tworzą wino, tak jak ich przodkowie, pionierzy sprzed paru tysięcy lat. Dzisiaj będzie o sposobie wytwarzania tego wina. Tradycyjnie jest ono wyrabiane według tzw. Méthode Kartuli. Podstawą tej metody jest Kvevri, czyli gliniany pojemnik, mieszczący kilkaset, a nawet kilka tysięcy litrów (największe znalezione zbiorniki miały pojemność 10 tys. litrów). Kształtem przypomina amforę. Kvevri jest zakopywane w ziemi, tak, aby jedynie szyjka wystawała ponad jej powierzchnię. Do środka wlewa się moszcz winny i poddaje się go fermentacji spontanicznej, czyli takiej bez dodatku drożdży, czy innych środków wspomagających. Po tym zbiornik jest szczelnie pieczętowany na kilka miesięcy. Zazwyczaj na wiosnę wino było już gotowe. Tworzenie wina w taki sposób wydaje się być dość banalne, jednak jest to niezwykle trudny proces. Głównie z powodu różnorodnej charakterystyki winogron oraz braku kontroli nad procesem fermentacji. Tylko długa tradycja winiarska i doświadczenia minionych pokoleń pozwalają na stworzenie wspaniałego wina. 



Współcześnie w Gruzji pozostało niewielu winiarzy, którzy potrafią stworzyć wino tradycyjną Méthode Kartuli. Mimo to, wielu gruzińskich producentów wina wciąż używa Kvevri. Starają się również jak najdokładniej trzymać tradycji. Sam proces produkcji wygląda bardzo podobnie. Zaczyna się od maceracji, czyli wyciśnięcia moszczu winogron i umieszczenia go w zbiornikach. Są one wypełnione do ¾ pojemności, po to, by fermentacja mogła odbywać się bez problemu. W trakcie fermentacji moszcz jest mieszany kilka razy dziennie. Gdy fermentacja dobiega końca pozostałości winogron są odsączane. Po tym w Kvevri pozostaje samo wino. Wtedy jest ono pieczętowane i pozostawione do wiosny następnego roku. Po otworzeniu odciąga się wyklarowane wino, pozostawiając osad na dnie. Po czym wlewa się je do oczyszczonych zbiorników i ponownie pieczętuje. Tak przygotowane wino, może być przechowywane wiele lat. W niektórych rodzinach gruzińskich tradycją jest, aby wraz z narodzinami syna napełnić nowym winem jedno Kvevri i pozostawić je zapieczętowane, aż do dnia jego ślubu. 
 
W ten sposób wino tworzono w całym kraju przez wiele lat. Ta wspaniała tradycja była przerwana dopiero przez komunistów. Wtedy Gruzja stała się zapleczem winnym Związku Radzieckiego, przez co znacznie zwiększyła się produkcja wina. Niestety odbyło to się kosztem jego jakości. Winiarze zaczęli odchodzić od tradycyjnych metod, ku nowoczesnym, szybszym sposobom produkcji. Wszystko po to, by podołać zapotrzebowaniu. Dziś wiele osób wraca do tradycji. Jednak zachowanie jej może się okazać nie lada wyzwaniem dla Gruzinów. W całym kraju pozostały jedynie pięciu rzemieślników zdolnych zrobić Kvevri. Co gorsza, brakuję chętnych do nauki tego trudnego rzemiosła. W Gruzji powstała nawet specjalna organizacja - Xeloba Kartuli, stowarzyszenie walczące o zachowanie tradycyjnych gruzińskich metod rzemieślniczych. Miejmy nadzieje, że pierwsza metoda wytwarzania wina przetrwa ten trudny okres i będzie dalej kultywowana.